domenica 28 novembre 2010

Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-)
In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....
Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..
Se avete voglia provatelo, ne vale davvero la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.

Ingredienti per un panettone da 750g:

 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:

Primo giorno ( ore 15 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre
100g di farina 00
50g di acqua


impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 ore
Dopo 4 ore:
Secondo rinfresco ( ore 19 ):
100g del primo rinfresco
100g di farina 00
50g di acqua

prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.
La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco

Secondo giorno ( ore 8 )

Primo rinfresco:
50g di lievito madre
100 g di farina 00
50 g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 ore
secondo rinfresco (ore 12)

100g del rinfresco precedente
100g di farina 00
50g di acqua

Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 ore
Terzo rinfresco ( ore 16 )
100g dell'impasto precedente
100g di farina 00
50g di acqua

questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore

Ore 20 primo impasto:
200 g di farina 00
50g di zucchero
50g di burro
80g di acqua
80g del terzo rinfresco
2 tuorli d'uovo

Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.


Terzo giorno ( ore 9 )

Secondo impasto

100g di farina 00
50g di burro
30g di acqua
1 cucchiaio di latte
15g di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto d'orzo
mezzo cucchiaino di miele
2 tuorli d'uovo
mezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )
uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace
(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )
tutto il primo impasto


In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tutto
Aggiungete la farina e cominciate a battere il composto
Unite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene al primo impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè risulterà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.

Unite i canditi e l'uvetta
mettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti
Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella forma
fate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )
Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centro
Infornate a 180° per 30-40 minuti.
Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedino
Una volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.
Il panettone a testa in giù






Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.



3 commenti:

  1. Ullallà mi ero persa questo bellissimo panettone!
    Sei stata bravissima... un bacione! :-)

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  2. Grazie cara, era ...dico era..buonissimo ( terminato in una manciata di minuti ), un profumo meraviglioso, ho usato il burro danese, veramente ottimo.

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  3. Sono d'accordo! il burro danese è fantastico! Dico sempre io che c'è burro e burro e che per fare "buone" le cose occorre usare sempre un burro di ottima qualità ;-)

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